新しい発酵食品文化へ向けて~信楽焼の挑戦~ 新しい発酵食品文化へ向けて~信楽焼の挑戦~

食文化の見直し・発酵食品文化への注目

近年、より自然で健康的なものが求められており、国内の発酵食品文化への注目が高まっています。最近は若い女性を中心に味噌・漬物のワークショップに人気が集まり、著名料理家も日本の伝統加工食品である発酵食品に注目をしています。さらには免疫力を高める食品として伝統的な味噌・醤油・酢・みりん・酒・漬物などの古来からの伝統食品だけでなく、新しく開発されたヨーグルトや国産の紅茶・ウーロン茶などの加工食品にまで注目の対象は広がっています。

鮒寿司

信楽焼で支える新しい発酵食品文化

滋賀県は、自然環境に恵まれ、古くから鮒ずしをはじめ発酵文化の土壌が豊かです。特に信楽には、他産地では真似のできない日本酒の発酵壺やお茶を熟成する為の茶壷などの大物陶器や食器づくりの技術があり、日本の伝統的な発酵食品文化を支えてきました。
陶器壺は腐ることなく耐久性に優れ、菌の生息にも適しているため、昔から発酵食材を製造する発酵道具として使用されていましたが、現在では、その製造容器は、プラスチックやガラス製に取って代わられました。しかしながら、近年では、焼酎醸造や黒酢醸造用として通気性の良い陶器製の壺が見直されつつあります。

陶器製の壺

日本には、世界に冠たる「発酵文化」が育っており、日本の地方の食材として、また、伝統食材として、現在も食されています。滋賀県でも「健康しが」の推進がなされ、「発酵文化」への注目が高まりつつあります。
そこで伝統ある滋賀県内の発酵文化と信楽焼の融合により、より豊かな食生活を生み出し、新型コロナ感染症対策で見直される新しい暮らしを提案していくことができると考え、今回のプロジェクトをスタートしました。

発酵食品
  1. 信楽焼が発酵文化に関わり 支えることはできないか?
  2. 滋賀県で発酵といえば、高島市!
  3. そこで高島市商工会からご紹介いただいた 高島市在住の発酵料理家「他谷昌子」さんに ご協力をお願いしました!
池谷昌子さん

発酵料理家他谷昌子さん
プロフィール

検証1信楽焼とプラスチックの違い

まず、信楽焼のぬか漬け鉢とプラスチックの鉢とで 比較していただきました。

結果

香り、味、漬かり具合、すべてが違い、信楽焼の糠床が美味しく漬かっている。
通常は、発酵するのに2~3週間かかるところ、信楽焼の鉢では1週間で漬かった。 分解が早く、より細かくなっている。

  1. やはり違う!

検証2形状の改良

他谷さんのアドバイスを基に、更に使いやすい形状を模索。

  • 発酵するには、高さが必要なので、平べったいものよりも、 縦に細長いもののほうが良い。
  • 一般家庭向けにはスペースの問題も。
    冷蔵庫に収まるサイズで。
  • もっと持ちやすく。

・・・等々

様々な形状の鉢
  1. より菌によく、より現代の家庭環境に合わせ より現代の住宅デザインにもマッチした鉢を
  2. そこで見えてきたイメージ

    「お漬物が暮らす家」

お漬物を漬ける容器は、お漬物にとっての家。菌にやさしい環境をつくれれば、より良く発酵し、美味しいお漬物ができるはず。菌もお洒落な家にも住みたいはず。
家族みんなで大事に育ててもらえる。そんな「家」を作りたい!

  1. さらに、もっと良い機能を付け加えることができないか?

    魔法のボトルと同じ 天然鉱石を使用した釉薬を使えば もっと良いものができるのでは・・・

(魔法のボトルについての詳細はこちら

検証3魔法のボトルと同じ釉薬を使用した場合

結果

「3日ほどで糠のさわり心地が滑らかになり、5日目から、味にも違いが出てきました。釉薬が塗ってある方は塩角が柔らかになります。古漬けにした時に、塗ってある方は酸味はあるものの、味が丸く雑味もなかったです」

  1. やはり違う!
様々な形状の鉢

見た目、使い勝手、機能
全てにこだわった
新しいぬか漬け鉢。
間もなく完成です!

発酵食品